- Woran erkenne ich, ob 'ου' einen langen Vokal und wann einen echten Diphthong bezeichnet? (dasselbe gilt für ει)
Da wären wohl ein paar Vorlesungen in Indogermanistik (bzw. der historischen Laut- und Formenlehre) und Epigraphik nützlich. Die unechten Diphthonge sind meist Resultat einer Kontraktion oder einer Ersatzdehnung. Aber das ist für deine Zwecke überhaupt nicht wichtig. Die Tatsache, dass sie ab einem gewissen Zeitpunkt gleich geschrieben wurden, deutet sehr stark darauf hin, dass sie ab dann auch gleich geklungen haben, und zwar jeweils als langer Vokal, nicht als Diphthong.
In meinem Wörterbuch (Langenscheidt) sind zwar Vokallängen eingezeichnet, aber bei weitem nicht alle. Kann man einfach nicht mehr rekonstruieren, ob ein Vokal lang oder kurz war, kann man sich das leicht selber ableiten, oder ist es für die Wörterbuchverlage so unwichtig, daß nicht alle Vokale mit Länge bezeichnet sind? (z.B. λαμβάνω hat im Langenscheidt keine Angaben zur Länge der alphas).
Oft ist es üblich, dass nur lange Vokale mit einem Makron bezeichnet werden - und da auch nur die, die man nicht aus dem Akzent erschließen kann. Wenn zusätzlich bei einigen Wörtern auch noch die Kürzen gegeben sind, ist das eher die Absicht des Verfassers Missverständnisse zu vermeiden, beziehungsweise ev. bei Vokalen, die der Deutsche zu längen neigt, gegenzusteuern. Wenn nichts Näheres bezeichnet ist, ist der Vokal jedenfalls als kurz anzunehmen (bzw. ist seine Länge nicht genau bekannt, was bei einigen Wörtern sein kann, wenn sie nicht in metrischer Dichtung verwendet werden und auch sonstige Quellen schweigen; das ist aber bei einem so häufigen Wort wie λαμβάνειν, dessen zweites α kurz ist, nicht der Fall.)
- Gibt es irgendwelche Literatur über die Entwicklung des Urgriechischen oder Indogermanischen zum "modernen" Altgriechisch?
Was genau stellst du dir da vor? Du könntest dir eine historische Laut- und Formenlehre besorgen (Beispielsweise: Rix, Historische Grammatik des Griechischen - Laut- und Formenlehre) aber das ist nicht wirklich einfache Lektüre und ich bin mir nicht sicher, ob dir das viel helfen würde.
Wenn du so an der historischen Aussprache des Griechischen interessiet bist, solltest du dir Allen, The Pronunciation of Classical Greek zulegen. Dort werden solche Fragen ausführlich behandelt.