antike Kochkunst

[RM]

So, hier habe ich wieder mal ein Rezeptchen, diesmal etwas exotischer und mit Erbsen, aber nicht vegetarisch (sorry, Chefren):
Pisum Indicum (Apic. 5,3,3): pisum coques. Cum despumaverit, porrum et coriandrum concidis et mittis in caccabum ut ferveat; et accipies sepias minutas, sic quomodo sunt cum atramento suo, ut simul coquantur. Adicies oleum, liquamen et vinum, fasciculum porri et coriandri. Facies ut coquantur. Cum coctum fuerit, teres piper, ligusticum, origanum, carei modicum, suffundis ius de suo sibi, vino et passo temperabis. Sepias minutatim concidis et in pisum mittis. Piper asparges et inferes.
Indische Erbsen: koche die Erbsen. Wenn sie abgeschäumt sind, schneide Lauch und Koriander und gib es in den Topf, damit es aufkocht; und nimm zerkleinerte Tintenfische (Sepia), so wie sie sind mit ihrer Tinte, damit sie damit zusammen kochen. Gib Öl, "Garum" und Wein und ein Sträußchen Lauch und Koriander hinzu. Laß dies aufkochen. Wenn es gar ist, stoße Pfeffer, Liebstöckel, Oregano und ein wenig Feldkümmel, gieße von der eigenen Sauce dazu und schmecke mit Wein und "Passum" ab. Schneide die Tintenfische klein und gib sie zu den Erbsen. Streue Pfeffer darauf und serviere.
Das Rezept ist ein wenig verwirrend, weil am Anfang gesagt wird, man solle zerkleinerte Tintenfische nehmen, nachher soll man sie aber noch einmal kleinschneiden. Es ist aber relativ klar, wie das gemeint ist: Man soll wohl die Tintenfische "so, wie sie sind", nämlich mit der schwarzen Tinte (das Ganze wird am Ende wohl ziemlich schwarz sein), zunächst ganz mitkochen und nachher kleinschneiden. Die Tinte der Sepia wird in Italien auch heute noch als Mittel zum Färben (z.B. schwarze Spaghetti etc. oder in Venezien auch Sepia in ihrer Tinte) verwendet. Sie gibt den Speisen einen Beigeschmack nach Meer. Ansonsten kann man sie hier evtl. auch weglassen, wenn man fangfrische Sepia, die die Tintendrüsen noch enthalten, nicht findet.
Bene sapiat! RM

[chefren]

Macht ja nichts, ich es ja auch Fleisch nur halt im Gegensatz zu Obst und Gemüse, in einem sehr geringen Anteil

[AusderneuenWelt]

Mann hier tobt das Leben! Habe mich nur mal kurz umgedreht und ein paar Tage nicht vorbeigeschaut und schon sitze ich ne halbe Stunde und lese die Beiträge der letzten Zeit!
Habt Ihr eigentlich einige Varianten fürs Brotbacken? Ich habe als letzes ein paar Brötchen probiert, die mit Ricotta oder Quark angerührt waren. Leider war de Teig schwierig zu handhaben, weil absolut klebrig. Hat aber sonst ganz gut geschmeckt. Wer kann mir trotzdem noch etwas dazu schreiben?

[RM]

@AusderneuenWelt
Hmmm ... das mit dem Brotbacken ist gar nicht so einfach, es gibt dafür kaum Rezepte aus der Antike - war wahrscheinlich zu einfach oder die Bäcker haben sich nicht so für's Bücherschreiben engagiert und ihre Geheimnisse für sich behalten. Die meisten Rezepte finden sich bei Cato, dort auch die "Mostbrötchen" (mustacei) mit Käse und Schmalz im Teig. Quark haben die Römer wahrscheinlich nicht benutzt, eher Ricotta. Die Mostbrötchen mache ich meistens mit mildem Schafskäse. Brotteig darf eigentlich nicht kleben, man kann das Brot ja vorher in Mehl wälzen, wie das heute auch gemacht wird. Gebacken wird es relativ heiß, bei ca. 250°.

Wir haben einmal versucht, in der Rekonstruktion eines römischen Backofens auf der Saalburg (am Limes bei Frankfurt) Mostbrötchen zu backen. Man braucht da aber etwas Übung. Der Ofen ist ähnlich wie ein Pizzaofen, oben eine Kuppel, unten flach, Durchmesser ca. 2m, geheizt wird er durch ein Holzfeuer von innen. Die Glut wird vor dem Backen entfernt und der Ofen am besten feucht ausgewischt. Zuerst werden dann die großen Brote gebacken, dann Brötchen und Kuchen. Zum Brotbacken wurde wahrscheinlich Sauerteig verwendet.

Vale! RM

- Editiert von RM am 12.12.2002, 01:50 -

[RM]

Jetzt mal wieder was Gebackenes von Cato, von dem es heißt, er habe immer wieder gefordert: "Ceterum censeo Carthaginem esse delendam". Direkt überliefert ist dieser Satz nicht, dafür aber das folgende Rezept für eine Art Hefezopf:
Spiram sic facito (Cato, Agr, 77, 1): quantum uoles pro ratione, ita uti placenta fit, eadem omnia facito, nisi alio modo fingito. In solo tracta cum melle oblinito bene. Inde, tamquam restim tractes, facito: ita imponito in solo, simplicibus completo bene arte. Cetera omnia, quasi placentam facias, facito coquitoque.
Zopfkuchen mache folgendermaßen: so viel wie du willst im richtigen Verhältnis, so daß ein Kuchen daraus wird, mache alles genauso, außer daß du ihn anders formst. Streiche auf der Unterlage die Teigmasse gut mit Honig. Dann mache es so, wie du ein Seil drehst: lege ihn so auf die Unterlage und fülle ihn eng mit einfachen Teigrollen <tracta=?>. Alles übrige mache, als würdest du einen Kuchen zubereiten, und backe ihn ebenso.
Jetzt müßte man natürlich wissen, wie eine placenta zubereitet wird. Das steht bei Cato im Rezept vorher. Das Rezept ist aber ein bißchen lang, deshalb wollte ich es erst einmal nicht posten. Nur so viel:
für den solum: 2 Pfund feinstes Weizenmehl
für die tracta: 8 Pfund Mehl, 2 Pfund eingeweichte Grütze
für die Füllung: 2 Pfund Mehl, 14 Pfund frischen Schafskäse, 4½ Pfund Honig
1 Pfund waren ca. 330g, Cato nannte das "placenta semodialis", also einen "Halbscheffelkuchen" (ein Scheffel ist ein Getreidemaß von ca. 10½ Litern Inhalt).
Bene sapiat! RM

[chefren]

Bei solch einem Rezept kriegt man doch auf der Stelle hunger

[RM]

Jetzt wollte ich ja irgendwann die Quittenmarmelade von Palladius posten, aber irgendwie ist mir der Text abhanden gekommen, findet sich leider auch nicht auf der PHI CD (weil 4. Jhdt.) oder im Internet ... hmmm ... muß ich wohl doch mal wieder irgendwo kopieren ...
Valete! RM

[RM]

Eine süße Dattelspezialität zu Weihnachten:

Dulcia domestica (Apic. 13,1): palmulas vel dactylos excepto semine, nuce vel nucleis vel piper tritum infercies. Sales foris contingis, frigis in melle cocto, et inferes.
Süßspeise nach Art des Hauses: fülle kleine oder normale Datteln, nachdem der Kern entfernt ist, mit Walnuß, Pinienkernen oder gemahlenem Pfeffer. Wälze sie in Salz und brate sie in abgekochtem Honig und serviere.
Im Apicius kommen mehrere verschiedene Dattelarten vor - bei uns gibt es diese Vielfalt kaum. Für dieses Rezept - mit Walnüssen entspricht es am ehesten den weihnachtlichen Geschmacksvorstellungen - sollte man entweder frische Datteln (in gut sortierten Lebensmittelmärkten findet man tiefgefrorene) oder getrocknete nehmen, die nicht mit "Glucosesirup" angereichert wurden. Diese Datteln kann man auch ruhig in Salz wälzen - es bleibt fast nichts hängen. Ich habe zum Braten immer eine Mischung aus ein wenig Wein und Honig verwendet. Bei reinem Honig muß man aufpassen, daß er nicht anbrennt. Abgekocht muß er nicht sein, man kann flüssigen Honig verwenden, der ohnehin vor dem Einfüllen ins Glas erhitzt wurde (dann kristallisiert er nämlich nicht mehr aus). Beim Füllen der Datteln mit gemahlenem Pfeffer würde ich nicht zu viel nehmen [wer die Pfefferdattel erwischt, hat gewonnen ... :-O].

In diesem Sinne: Frohe Weihnachten! RM

[ausderneuenwelt]

sehe schon RM, werde mal wieder meien Versuchsküche starten. Bei uns im Ort backen die Landfrauen auch in Ihrem Backhaus mit hervorragendenm Ergebnis. Leider sind sie damit zu einer Tageszeit beschäftigt, bei der ich mich beim besten Willen nicht anschliessen kann, aber die hätten die geforderte Temperatur, weil sie mit Holz anheizen und nicht wie ich in meiner Küche mit einem Elektroofen vorlieb nehmen müssen.

Gruss und guten Rutsch an ALLE

[RM]

Beim Brotbacken ist vor allem die Luftfeuchtigkeit wichtig. Damit die Brote nicht während des Backens austrocknen, kann man sie in einem Backschlauch backen - gibt's zu kaufen. Ansonsten geht's prinzipiell aber auch im Elektroofen. RM

[chefren]

Oder man nimmt einfach einen Brotbackautomaten, kippt dort alle nötigen Zutaten rein und wartet und wartet

[RM]

Dann macht's aber irgendwie keinen Spaß, oder? RM

[chefren]

Nicht wirklich, so macht der ja die ganze Arbeit.

Ab und an lass ich den Backautomat mal für mich mischen, falls ich keine oder nicht genug Zeit hab, weil das mischen ja das wichtigste von allem ist. Denn ohne gut durchgemischten Teig, gibts kein gutes Brot

[RM]

Ja, aber bevor Du was mischst, brauchst Du ja erst einmal ein gutes Rezept. Und dann ist es wirklich nicht ganz einfach, Brot in einem mittelprächtigen Elektro-Ofen zu backen, weil es dort in der Regel zu sehr austrocknet.
RM

[chefren]

Stimmt auch wiederum, sofern man sich nicht schon irgendwoher eine fertige oder teils fertige Mischung holt und diese dann nur noch um die ein oder anderen Zutat erweitert.