antike Kochkunst

[RM]

Man könnte den Schwan durch eine Gans ersetzen ...

RM

[Medicus domesticus]

Salve,
Ich weiss jetzt nicht, ob das schon genannt worden ist (habe im Thread nicht zurückgeschaut). Es gibt im Netz eine schöne Fassung von Apicius Deutsch-Latein.
http://www.imperiumromanum.com/kultur/k ... _index.htm


Schönen Sonntag und guten Appetit!


Gruss vom Medicus

[RM]

Tja, wenn ich nicht das starke Gefühl hätte, daß die Übersetzungen ohne genaue Quellenangabe abgeschrieben sind, könnte ich mit der Netzversion vielleicht einverstanden sein.

RM

[Noctua]

... Zeitproblem ...

Ihn zu bestellen, dauert sicher nicht länger als 5 min.
In der Reclam-Ausgabe wäre - neben der Übersetzung - sowieso ein Wörterverzeichnis zu finden Man braucht Apicius auch nicht wie einen Roman von vorne nach hinten durchzulesen.

RM

Scherzkeks natürlich ist nicht die Bestellung das Problem. Schade, ich kam schon lang nicht mehr dazu in irgendwelchen Rezepten zu wühlen. Aber es wird mal wieder Zeit dafür und auch dafür mal wieder was neues zu versuchen.

Danke für den Link, ich stöber ja auch gern im Netz, aber bei manchen Sachen will man dann doch ganz altmodisch ein Buch haben. Sich mit einem guten Wein in einen Sessel lümmeln, Rezepte durchstöbern und darin schwelgen, was man als nächstes schönes kochen könnte. RM hat uns schon geschickt geködert, immer mal wieder ein paar Sachen hier reingestellt, so dass man Lust auf mehr hat...

Man könnte den Schwan durch eine Gans ersetzen ...

RM

Eigentlich eine gute Idee... oft übernimmt man ohnehin nur gute Anregungen aus Rezepten und wandelt ab, was einem nicht gefällt bzw. schmeckt.

Ich wünsche noch einen schönen Sonntag!
Noctua

[RM]

Hier mal was ganz Interessantes, nämlich "Roman inspired ice cream":

http://arltblog.wordpress.com/2009/03/19/roman-inspired-ice-cream-really-no-really/

Also, wer dieses Jahr zum Hadrianswall fährt, möge uns bitte Bericht erstatten ...

RM

[Noctua]

Hallo,
hier mal eine spezielle Frage zum röm. Kalbsbraten. Ich habe vor ihn nächste Woche auf einer Party zu servieren. RM, da Du das Rezept schon probiert hast, kannst Du mir vielleicht bei folgenden Fragen weiterhelfen?

Kalbsschulter... sollte ich da mageres Fleisch für nehmen oder ist das so ein Stück, was z.B.für Schäufele genommen wird (ich weiß, dass Schäufele Schweinefleisch ist), also mit einer Speckschicht obendrauf?

Nuoc Mam - kann ich dafür ersatzweise asiatische Fischsauce verwenden?

Wo bekomme ich Selleriesamen? Dieses Gewürz ist mir völlig unbekannt.

Da ich vor hatte 5 kg (für 25 Personen) zu machen, werde ich das Saucenrezept um 2/3 erweitern. Nur bei der Garzeit bin ich mir nicht so sicher, eigentlich heißt es ja ca. 1h pro Kilo Fleisch, aber 5 Stunden bei 250° kommen mir ein bißchen viel vor...

Würdest Du empfehlen, den Braten vor Ende der Garzeit aufzuschneiden?

Noctua

[RM]

Salve Noctua,

ich würde tatsächlich Kalbsschulter nehmen (evtl. sogar noch besser vom jungen Rind, wenn sie gut abgehangen ist). Es sollte nicht zu mager sein. Wenn Du schaffst, 5kg am Stück zu machen, würde ich sie erst von allen Seiten in Olivenöl anbraten und dann in den Ofen schieben. 3-4h müßten reichen, wenn das Stück nicht zu dick ist. Man sollte ihn die ersten 2-3h zudecken, damit er nicht zu sehr austrocknet bzw. verbrennt. Man kann den Braten kurz bevor er fertig ist, in Scheiben schneiden und noch einmal von beiden Seiten kurz braten und in der Sauce ziehen lassen.

NuocMam ist eigtl. eine asiatische Fischsauce. Eine Art "originales" Liquamen gibt es in Italien unter "Colatura di alici di Cetara".

Selleriesamen müßte man in guten Gewürzhandlungen finden. Evtl. kann man Selleriesalz verwenden, aber da ist natürlich viel Salz drin.

RM

[Noctua]

Salve RM,
danke für deine Tipps. Das Fleisch ist bestellt, ich hab das Glück, dass vor Ostern ohnehin gerade Kalb geschlachtet wird . 5 kg an einem Stück könnte sich wohl schwierig gestalten, es werden vermutlich eher zwei Stücke werden. Ich denke, dass ich das Fleisch aufschneiden werde, aber nicht nochmal anbraten werde, ich hoffe, das geht auch, immerhin sehe ich so, ob alles schon fertig ist. Nochmal die einzelnen Scheiben anbraten macht mir dann einfach zu viel Arbeit...

Noch eine Frage zur Sauce: Ich vermute das Rotwein gemeint ist, richtig? Ansonsten scheint mir die Mengenangabe sehr üppig zu sein... 1 l Wein, 0,2 l Olivenöl, 200 gr Honig und 200 ml Fischsauce, 500gr Rosinen etc. auf 3 kg Fleisch??? Da müßte ich für 5 Kg Fleisch ja fast ein Kilo Rosinen in die Sauce geben... Ich finde 500 gr schon sehr viel... Hast Du Dich an diese Vorgabe gehalten? Das muss ja eine Unmege gewesen sein, wenn Du diesen Braten mal auf einer Lateinwoche für ca. 40 Leute gemacht hast.
Ach ja... muss der Braten mit der Sauce bedeckt sein?

Einen schönen Sontagabend

Noctua

[RM]

Ja, in Amöneburg haben wir immer Unmengen gemacht ... ich habe immer 200g Fleisch pro Person gerechnet. Man muss aber jedes Stück Fleisch rundherum anbraten, sonst trocknet es aus. Für ein so großes Stück Fleisch braucht man sowieso eine sehr große Pfanne, um es anzubraten. Die Sauce sollte man separat zubereiten und 1.5h lang einkochen lassen - deshalb nimmt man so viel. Das Fleisch kommt nur mit Olivenöl und Wein in den Backofen - ohne Salz!! - ab und zu mal bepinseln. Ca. 1/2 Stunde bevor das Fleisch fertig ist, kann man es in Scheiben schneiden und die letzte halbe Stunde zusammen mit der Sauce im Backofen ziehen lassen. Das mit den Rosinen ist schon in Ordnung ... Wenn du willst, kannst du aber auch ein bißchen weniger nehmen. In der römischen Küche darf man aber nicht geizen.

RM

[Noctua]

Moin Moin... und danke für deine Antwort.

Ja, in Amöneburg haben wir immer Unmengen gemacht ... ich habe immer 200g Fleisch pro Person gerechnet. Man muss aber jedes Stück Fleisch rundherum anbraten, sonst trocknet es aus. Für ein so großes Stück Fleisch braucht man sowieso eine sehr große Pfanne, um es anzubraten.

Ja soviel hab ich auch etwa gerechnet. Anbraten klar... da nehm ich einfach den Bräter und spül ihn nochmal kurz aus und entsorge das Öl vom Anbraten, denn so eine große Pfanne hab ich nicht.

Die Sauce sollte man separat zubereiten und 1.5h lang einkochen lassen - deshalb nimmt man so viel. Das Fleisch kommt nur mit Olivenöl und Wein in den Backofen - ohne Salz!! - ab und zu mal bepinseln.

Ah... das bringt doch etwas Licht ins Dunkel. Ich hatte mich schon gefragt, wie ich diese Unmengen Sauce mit dem Fleisch in den Bräter bekommen soll. Nehme ich für die Sauce nochmal Wein und Öl extra oder nur die restlichen Zutaten, sprich den Traubensaft, Essig, Fischsauce, Honig? Jetzt wird mir auch klar, warum der Saft einkochen soll.
Hast Du für den Braten einen speziellen Wein genommen? Hab mal gelesen, dass man nicht den Billigsten nehmen sollte. Ich würde zu einem Burgunder tendieren, aber das ist ja eigentlich ein französischer Wein.

Ca. 1/2 Stunde bevor das Fleisch fertig ist, kann man es in Scheiben schneiden und die letzte halbe Stunde zusammen mit der Sauce im Backofen ziehen lassen.

Aber die Scheiben muss ich nicht extra anbraten, oder? Das hatte ich nämlich so verstanden. Hab es nur noch nie so gemacht, bisher ist beim Aufschneiden und in der Sauce ziehen lassen bei mir nichts ausgetrocknet.

Das mit den Rosinen ist schon in Ordnung ... Wenn du willst, kannst du aber auch ein bißchen weniger nehmen. In der römischen Küche darf man aber nicht geizen.

Gut ich vertraue mal deinem Urteil, Du hast das ja schon gemacht. Ich vermute mal, dass die Rosinen auch sehr aufquellen werden und so die Sauce dezimieren werden.

Noctua

[RM]

Mir persönlich gefällt Burgunder zum Kochen nicht so - ist aber Geschmacksache. Standesgemäß wäre ein trockener Lacryma Christi del Vesuvio - so was kannten die Römer auf jeden Fall. Das Problem mit dem Braten von Scheiben ist, daß man das natürlich machen kann, aber dann müßte man am besten Filetsteak nehmen, so etwa wie für eine Fiorentina, aber das kann man sich erstens kaum leisten und zweitens hat normalerweise kaum jemand die Möglichkeit, so viele Steaks gleichzeitig zu braten. Aus diesem Grund habe ich einen Kalbsbraten daraus gemacht, wenn es für so viele Leute reichen soll.

RM

[Noctua]

Salve RM,
danke für deine Tipps. Ich werde Bericht erstatten, wie es geworden. Noch ein Tipp für diejenigen, die wie ich JWD wohnen und keinen gut sortierten Gewürzhandel in der Nähe haben: Selleriesamen kann man in der Apotheke bestellen
Schöne Ostern wünscht Noctua

[Noctua]

So hier nun mein Feedback: Der Braten war super lecker und ich kann ihn nur empfehlen, er ist leicht zu machen und alle Gäste waren begeistert!
Noctua

[RM]

Super, dann haben wir ja wieder eine geprüfte Empfehlung für unsere Gourmets! Welchen Wein hast du jetzt eigtl. verwendet und wie viele Rosinen hast du in die Sauce gegeben?

RM

[Noctua]

Da mir leider nicht mehr so viel Zeit blieb und deine Empfehlung in einem normalen Supermarkt nicht auffindbar war, muss ich gestehen nur einen Valpolicella mittlerer Preisklasse genommen zu haben, aber es war wenigstens ein italienischer Wein.
Meine Vorgehensweise: Ich habe die 5 kg in einem 3 kg und einem 2 kg Stück einzeln gemacht, zum einen gab es 5 kg nicht am Stk, zum anderen hätten sie ohnehin nicht in meinen Bräter gepasst. Angebraten habe ich die Stücke jeweils in 200 ml Olivenöl, das ich danach entsorgt habe. Dann habe ich pro Durchgang 200 ml Olivenöl mit 0,75 l Rotwein vermischt und mit dem jeweiligen Stück Fleisch ca. 2-2,5 h im Ofen bei 200° gegart. Beim 2. Stück habe ich dann die Sauce in einem extra Topf zum Kochen gebracht: 200 gr Honig, 300 ml Traubensaft, 50 ml Essig, 200 ml Fischsauce und die Gewürze mit 400 gr Rosinen (das fand ich ausreichend und nicht zu geizig ) - das habe ich dann 2 h einkochen lassen und mit dem Wein/Olivenölgemisch von nur einem Braten gemischt und nochmal aufgekocht. Die Sauce war völlig ausreichend für ca. 25 Personen, allerdings gab es als Beilage Olivenciabatta, Petersiliensalat und Fingerfood, so dass nicht besonders viel Sauve vonnöten war. Obwohl ich anfangs etwas skeptisch war, war die Sauce wirklich lecker und kam gut an. Das Fleisch (war vermutlich durch das Olivenöl) sehr zart und butterweich... das werde ich auf jeden Fall wieder machen.

Wenn Du mal wieder was schönes zum Nachkochen hast, immer her damit

Noctua