antike Kochkunst

von RM » Fr 22. Nov 2002, 21:47

Wer hat Dir denn erzählt, daß sie das immer gemacht haben? Nein, nein, der Durchschnittsrömer (wenn ich mal so sagen darf), auch der begüterte, hat da wohl nicht im Traum dran gedacht. In der Cena Trimalchionis wird so etwas auch nicht erwähnt, obwohl das eine Satire auf die neureichen Freigelassenen und ihre Eskapaden ist, in die es, wenn's "in" gewesen wäre, wohl Einzug gefunden hätte. ;-)

Vale! RM

von RM » Sa 23. Nov 2002, 15:43

Und hier das ultimative Megarezept für größere Convivia:

Porcellum hortolanum (Apic. 8,7,14): porcellus hortolanus exossatur per gulam in modum utris. Mittitur in eum pullus isiciatus particulatim concisus, turdi, ficedulae, isicia de pulpa sua, Lucanicae, dactyli exossati, fabriles bulbi, cochleae exemptae, malvae, betae, porri, apium, cauliculi elixi, coriandrum, piper integrum, nuclei, ova XV superinfunduntur, liquamen piperatum, ova mittantur tria. Et consuitur et praeduratur. In furno assatur. Deinde a dorso scinditur et iure hoc perfunditur: piper teritur, ruta, liquamen, passum, mel, oleum modicum. Cum bullierit, amulum mittitur.
Gartenspanferkel: das Gartenspanferkel wird durch den Schlund nach Art eines Schlauches entbeint. Man gibt ein in gehacktes Hähnchenfleisch, Drosseln, Feigendrosseln, Gehacktes von seinem eigenen Fleisch, lukanische Würstchen, entsteinte Datteln, gedörrte Gemüsezwiebeln, Schnecken ohne Haus, Malven, rote Bete, Lauchstangen, Sellerie, gekochte Kohlköpfchen, Koriander, ganze Pfefferkörner, Pinienkerne hinein, gießt 15 Eier darüber und gibt gepfeffertes "Garum" und drei Eier hinzu. Dann wird es zugenäht und angebraten. Es wird im Ofen gebacken. Danach wird es am Rücken her aufgeschnitten und mit folgender Sauce übergossen: Man zerstößt Pfeffer, Raute, "Garum", "Passum", Honig und ein wenig Öl. Wenn sie aufgekocht ist, wird Stärkemehl dazugegeben.
Das müßte für 20-40 Leute reichen, je nach Größe des Spanferkels (man rechne ca. 200-250g Fleisch pro Person). Als Backzeit rechne man ca. 3-4 Stunden. "Lukanische Würstchen" gibt es heute noch in Italien unter der Bezeichnung "luganega". Sie sind unseren Nürnberger Bratwürstchen ähnlich. "Passum" kann wieder durch Vinsanto ersetzt werden (nehmt zum Kochen nicht den allerteuersten!), "Garum" durch das vietnamesische "Nuoc Mam". Ein ähnliches Gericht findet sich in der "Cena Trimalchionis" aus Petrons "Satyricon".

Bene sapiat! :-)

RM

von **chefren** » So 24. Nov 2002, 00:41

Das müßte für 20-40 Leute reichen, je nach Größe des Spanferkels

Da müsste man nun ja eigentlich eine Party organisieren und direkt mal testen, oder man hat einfach für einen Monat im Voraus schon gekocht ;-)

von RM » So 24. Nov 2002, 00:56

Falls Du die Party organisierst: ich schau gern mal vorbei. ;-)

RM

von **Ginordus** » So 24. Nov 2002, 12:17

aber es wurde teilweise gemacht und basta. die römer hatten schon immer irgendwelche ekligen bräuche (war da nicht irgendwas mit gladiatoren?)
aber das ist ein andees thema!

von RM » So 24. Nov 2002, 12:45

@Ginordus: Was liest Du eigentlich für Bücher? Gladiatoren: und was ist mit Reality-TV? Aber Du scheinst keinen Unterschied zu machen zwischen einer Handvoll Superreichen und dem Großteil der Bevölkerung. Ich glaube nicht, daß es heutzutage wesentlich anders zugeht. ;-)

RM

von **Ginordus** » So 24. Nov 2002, 16:04

hmm.... habe ich dass irgendwann behauptet???
ich finde nur, dass das ziemlich uncivilisiert war. außerdem konnte damals fast jeder durchnittliche römer bei den gladiatoren wettkämpfen zusehen. und wahrscheinlich haben sie sich daran aufgegeilt um es mal ganz krass zu sagen! meinst du heute sitzt das ganze volk und sieht ECHTE bilder???? nein nur show.........
PS: dazu muss ich noch sagen, dass ich FSK und INDEX und den ganzen mist für dreck halte

von **ausderneuenwelt** » So 24. Nov 2002, 19:42

Danke an alle, die mir einen Tip zum Wein gegeben haben. Werde mal sehen, was ich bei uns hier bekomme. Den Elbling kenne ich schon, der ist aber ziemlich trocken ( um nicht zu sagen staubtrocken) und damit echt gewöhnungsbedürftig. Den Lacrima Christi bekommt man ausserhalb Italiens kaum und ausserdem ist der mir durch seinen Mineraliengehalt echt zu schwer, wobei wenn man ihn eine Weile trinkt, kann man sich schon an ihn gewöhnen. Lt. meinen Geschmacksgedächtnis war er aber eher ein trockener Wein, also was sie dir damals verkauft haben, wer weiss, wer weiss!
Kleiner Tip am Rande. Ich bekomme zwar viele exotische Lebensmittel, das Nuoc Mam habe ich aber in unserer Ecke noch nicht gesehen, deshalb nehme ich Austernsosse. Die schmeckt mir fischig genug und kann gut dosiert werden. Als Binnenländer habe ich mit zu viel Fischgeschmack nämlich echt so meine Probleme!

von RM » So 24. Nov 2002, 22:16

Salve ausderneuenwelt!
Wie wär's mit einem kalifornischen Cabernet Sauvignon? ;-)

Egal, ich kenne Lacryma Christi auch hauptsächlich trocken. Allerdings habe ich mir noch nie Gedanken über seinen Mineraliengehalt gemacht (wie viel schaffst Du davon an einem Abend zu trinken, daß das eine Rolle spielt? :O) Andrerseits gibt es so viele verschiedene Weine in Italien, daß man bestimmt einen findet, der auch zu römischen Gerichten paßt, wenns denn sein muß. Auch ein guter Chianti ist nicht zu verachten, sei er nun rot oder weiß. Die besten Flaschen sind ohnehin die verstaubten, ohne Etikett - die bekommt man in keinem Supermarkt. Ich persönlich greife ab und zu auch gerne zu einem Vinsanto oder Marsala, aber die wirklich guten sind flüssiges Gold. :-)

Nuoc Mam gibt's z.B. in vietnamesischen Restaurants, aber auch in gut sortierten Asia-Läden - schmeckt aber gar nicht so fischig. Austernsauce ist aber bestimmt kein schlechter Ersatz.
Vale! RM

von RM » Fr 29. Nov 2002, 00:24

Da morgen Freitag ist, hier mal wieder was mit Fisch:
In piscibus elixis (Apic. Exc. 18): teres piper, ligusticum, api semen, origanum, suffundes acetum, adicies nucleos pineos, cariota quod satis sit, mel, acetum, liquamen, sinapem. Temperabis et uteris.
Für gekochten Fisch: stoße Pfeffer, Liebstöckel, Selleriesamen und Oregano, gieße Essig dazu, gib Pinienkerne, ausreichend Datteln, Honig, Essig, "Garum" und Senf dazu. Schmecke ab und benutze es.
Es handelt sich hier um eine kalte Sauce, mit der man einen hervorragenden Fischsalat zubereiten kann. Die Pinienkerne, der Honig und die Datteln geben ihm die besondere Note. Als Fisch sollte man einen Fisch nehmen, der nicht zu viele feine Gräten hat (z.B. Rotbarsch, Zander o.ä.), ihn in Salzwasser garen, in kleine Stücke schneiden oder rupfen und mit der Sauce anrichten.
Bene sapiat! RM

von **chefren** » Fr 29. Nov 2002, 00:58

Hmm, kalt kann ich mir das nicht vorstellen, warm schon eher ;-)

von RM » Fr 29. Nov 2002, 01:54

zu "warm" paßt Essig und Senf nicht so richtig, finde ich wenigstens. Als Fischsalat habe ich es schon probiert, das ist sehr gut. Aber die Sauce wird nicht gekocht, ist also sowieso kalt - da muß man sich mit dem Fisch schon sehr beeilen, wenn man ihn noch warm essen will. :-)

Valete! RM

von **chefren** » Fr 29. Nov 2002, 20:44

Essig eventuell nicht aber so einen schönen gekochten Fisch mit Senfsoße, könnte ich mir schon vorstellen. Fischsalat hingegen nicht. ;-)

von RM » Fr 29. Nov 2002, 22:37

... also müssen wir's doch noch mal ausprobieren ... Wie wär's als Vorspeise zum gefüllten Spanferkel? :-)

RM

von **chefren** » Sa 30. Nov 2002, 13:59

Ja, müsste man eigentlich einmal.

Habs jedenfalls in meinem Speiseplan notiert, mal sehn wann die Zeit dafür dann mal da ist :-)

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