antike Kochkunst

Fragen zur Geschichte und Archäologie des griechisch-römischen Altertums

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Re: antike Kochkunst

Beitragvon RM » So 24. Okt 2010, 17:17

Und hier mal wieder was Neues Altes, passend zur Jahreszeit. Da ihr die Quittenernte sicher gerade alle erfolgreich hinter euch gebracht habt (Quitten, auf Lateinisch malum Cydoneum, das sind Früchte, die ein bißchen aussehen wie eine Kreuzung aus Äpfeln und Birnen in grüngelber bis goldgelber Farbe), findet ihr hier unten ein Rezept aus Palladius. Palladius, ein Schriftsteller des 4. Jhdts. hat eine empfehlenswerte Abhandlung über die Landwirtschaft geschrieben, die nach Monaten gegliedert ist. Quitten tauchen im Oktober (Buch 11) auf. Hier als das Rezept De cydonite:

De Cydonite

Abiecto corio mala Cydonea matura in breuissimas ac tenuissimas particulas recides et proicies durum, quod habetur interius. Dehinc in melle decoques, donec ad mensuram mediam reuertatur, et coquendo piper subtile consperges.
Aliter suci Cydoneorum sextarios duos, aceti sextarium unum semis et mellis duos sextarios miscebis ac decoques, donec tota permixtio pinguedinem puri mellis imitetur. Tunc triti piperis atque zingiberis binas uncias miscere curabis.


Ein ähnliches festes Quittengelee findet man heute noch unter dem Namen Cotognata in Italien (s. z.B: hier: http://www.mangiarebene.com/ricette/conserve/confetture-marmellate/cotognata_IDa_3340.htm). Heute wird Zucker statt Honig und Zitronensaft statt Essig verwendet.

Den ganzen Palladius findet man z.B. hier: http://www.forumromanum.org/literature/palladius/agr.html

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Re: antike Kochkunst

Beitragvon Marcus » Mi 17. Nov 2010, 15:46

Sei gegrüßt, RM!

Die Quittenernte fiel bei uns dieses Jahr sogar so üppig aus, dass wir bis heute noch nicht alles verarbeiten konnten. Verschiedene Gelees lassen sich dank des reichlich enthaltenen Piktins aus Quitten ja sehr gut herstellen. Verstehe ich das richtig, dass Palladius in deinem Rezept Ingwer (zingiber?) verwendet?

Kann es sein, dass die "patina de cydoneis" bei Apicius (Mala cydonia cum porris, melle, liquamine, oleo, defricto coques et inferes, vel elixata ex melle.) irgendwie verwandt mit modernen Quitten-Chutneys ist? :-D Letztere lassen sich jedenfalls vielfältig einsetzen und begeistern mich gerade beim Kochen & Essen. :)

Schon schade und seltsam, dass Quitten heutzutage vielen Leuten gar nicht mehr bekannt sind und daher auch kaum noch angebaut und verarbeitet werden.

Grüße,
Marcus
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Re: antike Kochkunst

Beitragvon chefren » Mi 17. Nov 2010, 15:59

Das ist wirklich Schade, so kommt man kaum in den Genuss selbst diese herrlichen Fruechte zu verarbeiten und wenn man sie mal zu kaufen kriegt sind sie sehr teuer und eine Schande wenn man dann Gaerten sieht wo sie wachsen und letztendlich keiner sich kuemmert und sie zu Boden fallen und verfaulen.

Ingwer wird heutzutage fuer vielerlei Dinge genutzt, viele schrecken aber auch zurueck weil es ihnen zu scharf erscheint. Erst letzte Woche hab ich in die Apfel und Birnenmarmelade frischen Ingwer reingetan und bin begeistert :chefren:
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Re: antike Kochkunst

Beitragvon RM » So 21. Nov 2010, 22:36

Marcus hat geschrieben:Kann es sein, dass die "patina de cydoneis" bei Apicius (Mala cydonia cum porris, melle, liquamine, oleo, defricto coques et inferes, vel elixata ex melle.) irgendwie verwandt mit modernen Quitten-Chutneys ist? :-D

Ist durchaus möglich - wobei man bei Rezepten mit "Verwandtschaften" immer aufpassen muss, weil bestimmte Dinge einfach gut zusammenpassen und die Leute u.U. unabhängig auf dieselbe Idee kommen. Ich habe ein Rezept für Honig-Quitten-Chutney gesehen (http://www.imkerforum.de/showthread.php?t=15358&page=1), das ganz ähnlich aussieht. Lauch und Zwiebeln sind sich recht ähnlich, der Rest sowieso. Ingwer ist auch drin, allerdings nicht in der patina. Die patina wurde mit Sicherheit heiß serviert.

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Re: antike Kochkunst

Beitragvon RM » Fr 29. Apr 2011, 21:02

Wer in diesem Jahr zur Lateinwoche nach Amöneburg kommt, hat evtl. Gelegenheit, ziemlich originalgetreues "Garum" zu kosten.

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Re: antike Kochkunst

Beitragvon RM » So 11. Nov 2012, 19:40

Salvete!
Hier mal eine neue Arbeitshypothese, zu der ich um Meinungen bitte, und zwar:
Wir haben gerade in "Latine loquendi" über das "colum nivarium" bzw. "cribrum vinale" diskutiert. Jetzt hierzu meine Meinung:
Falls die gefundenen Metallsiebe wirklich für Wein benutzt wurden, dann nur, um den Wein mit Schnee zu kühlen, indem man Schnee hineingab und den Wein hindurchgoss, aber nicht, um den Wein zu filtern (das geht mit so großen Löchern nicht). Dafür wurden, aber bereits während der Produktion des Wein, Stofftücher verwendet - aus diesen kann man wesentlich effektivere Filter herstellen. Zwar ist dies in etwa hier beschrieben, aber der Sinn noch nicht ganz klar. Daher erklärt es sich auch, dass der Begriff "colum vinarium" nicht überliefert ist, sondern nur - im richtigen Sinne - "colum nivarium" (Mart. ep. 14, 103 + Iust. Dig. 34, 2, 21).

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Re: antike Kochkunst

Beitragvon Zythophilus » Mo 12. Nov 2012, 09:18

Das von colum abgeleitete Verb colare wird eindeutig dann verwendet, wenn es um die Entfernung von Festkörpern aus Flüssigkeiten geht. Columella schreibt in IX 16
cera per stramenta vel iuncos defusa colatur
.
Noch deutlicher, weil der Vergleich mit Wein angestellt wird, ist die Stelle in II 2
effossae glebae, et in fictili vase madefactae dulci aqua permisceatur, ac more faeculenti vini diligenter colatae gustu explorentur.

Wenn die gefundenen cola Löcher mit zu großen Durchmesser haben, ist es m.E. durchaus wahrscheinlich, dass man Tücher hineinlegte. Eine Verwendung, wie die erwähnte Martial-Stelle sie vemuten lässt, wird dadurch ja nicht ausgeschlossen.
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Re: antike Kochkunst

Beitragvon Medicus domesticus » Mo 12. Nov 2012, 10:27

Dass zusätzlich mit einem in den Sieb eingelegten Leinentuch gearbeitet wurde halte ich als Filter auch für sehr wahrscheinlich. Das beschreibt auch Smith im englischen Artikel (siehe im Ursprungsthread). Nachweise, dass diese Siebe für Wein benutzt wurden, gibt es auch auf Vasenbilder/Wandbilder bis in die etruskische Zeit. Die Siebe wurden auch mit dazu passenden Schöpfkellen kombiniert. Wenn ich Zeit habe suche ich mal solche Bilder heraus.
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Re: antike Kochkunst

Beitragvon Medicus domesticus » Mo 12. Nov 2012, 11:36

Hier z.B. auf einem griechischen Kyphos hält der Mundschenk ein Weinsieb in der Hand:
http://bilddatenbank.khm.at/viewArtefac ... _18604.jpg
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Re: antike Kochkunst

Beitragvon Zythophilus » Mo 12. Nov 2012, 13:27

Im zweiten Vers von ep. 103 erwähnt Martial sogar lina, also Tücher, in Zusammenhang mit weniger gutem Wein, im nächsten auch beides, sogar colum kommt vor
ep. 104 hat geschrieben:Attenuare niues norunt et lintea nostra:
Frigidior colo non salit unda tuo.
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Re: antike Kochkunst

Beitragvon RM » Mo 12. Nov 2012, 21:02

Nur lassen sich die Schwebeteilchen aus Wein durch einfache Tücher nicht entfernen, weil sie viel zu fein sind. Dazu benötigt man - das wird aber normalerweise bereits im Herstellungs- und Abfüllungsprozess gemacht - spezielle Filter, die ziemlich fein sein müssen. Heutzutage dient die Filtration auch der Entfernung der Hefebakterien, damit der Wein nicht weiter gärt, aber das werden die Römer mit ihren Mitteln wohl nicht geschafft haben.
Aus diesem Grund meine ich, dass die Metallsiebe - daher sind sie auch zweimal als "colum nivarium" (und nicht "vinarium") belegt - ausschließlich dazu gedacht sind, den Wein zu kühlen, ohne ihn allzu sehr zu verdünnen (was passieren würde, wenn man den Schnee direkt in den Wein gibt).

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Re: antike Kochkunst

Beitragvon Longipes » Di 13. Nov 2012, 08:49

Eine chemische Untersuchung des gefundenen Siebes auf Wein- oder Wasserrückstände könnte da vielleicht Genaueres ans Licht bringen. Aber wahrscheinlich ist so etwas noch nicht gemacht worden.
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Re: antike Kochkunst

Beitragvon RM » Di 13. Nov 2012, 09:19

Ja, genau ... Wasserrückstände ... :shock:
Leinentuchrückstände wären evtl. noch drin.

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Re: antike Kochkunst

Beitragvon Zythophilus » Di 13. Nov 2012, 10:46

Es klingt nicht sehr plausibel, dass das Verb colare verwendet wird, wenn es um die Entfernung von Festkörpern aus Flüssigkeiten geht, das dazugehörige Substantiv colum aber nichts damit zu tun hat.
Römischer Wein hatte wohl in der Regel einen gewissen Anteil an Schwebstoffen, Hefe etc. und gelangte auch so in Amphoren gefüllt zum Konsumenten. Alles konnten die Römer nicht entfernen, aber offensichtlich bestand die Notwendigkeit, und man erzielte wohl auch eine Verbesserung.
Will man Wein mit Schnee kühlen, so ist es sinnvoll, die Arbeitsschritte Filtern und Kühlen zusammenzulegen. Auch im Schnee können Festkörper enthalten sein. Es kann schon sein, dass in einem reichen Haushalt besonders luxoriöse cola praktisch nur mit Schnee zum Einsatz kamen, der ja auch ein Zeichen von Luxus war.
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Re: antike Kochkunst

Beitragvon Longipes » Di 13. Nov 2012, 20:28

RM hat geschrieben:Ja, genau ... Wasserrückstände ... :shock:
Leinentuchrückstände wären evtl. noch drin.

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Gehirnfehler....... :D
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